Легенда

Первое знакомство с кофе произошло 850 лет назад в Персии, но более красочная и легендарная история о происхождении кофе приходится на более позднее время. Гавриил разбудил Муххамеда запахом кофе. Эффект этого напитка был настолько сильным, что у пророка появились силы и Муххамед одолел 40 крепких мужчин.

Происхождение

История кофе началась в окрестностях Эфиопии. Пастух заметил как его стадо ест листья и ягоды странного растения, после чего стадо могло бодрствовать много часов подряд. Монахи из ближайшего монастыря услышали об этом растении и провели несколько опытов с зернами: жарили, мололи, настаивали. В конце концов они получили замечательный напиток, который помогал им быть бодрыми во время многочасовых молитв. Затем этот напиток стали употреблять в эфиопской армии, а оттуда он распространился в города Мекку и Медину. Огромное количество людей, посещавшие эти города, пробовали кофе, а затем увозили его в свои города. Как вы знаете, мусульмане не употребляли и не употребляют алкогольные напитки, поэтому кофе быстро стал традиционным напитком этих людей.

Поначалу кофейные плантации были в Эфиопии, а затем кофе стали выращивать в Аравии. Кофе закупали немцы и французы, по их предложению, кофе стали выращивать на Гаити, Кубе и в Бразилии, которая впоследствии стала мировым производителем кофе.

Кофейное дерево

Кофейное дерево относится к роду вечнозеленых деревьев или кустарников семейства мареновых, внешне немного похоже на камелию: с широкими, темно-зелеными, кожистыми блестящими листьями длиной от 5 до 15 см и маленькими пахучими цветками. Кофейное дерево обычно вырастает из побега, выращенного из элитного зерна. Через три года ухоженное деревце начинает плодоносить 1 раз в год. Взрослое кофейное дерево может давать до 1 кг кофейных зерен в год в зависимости от качества почвы, погодных и климатических условий.

Существуют сотни видов кофейных деревьев, но 92% из них относятся к двум сортам — «арабика» и «робуста». Зерна арабики крупные, напиток из кофе сорта "арабика" обладает мягким вкусом. Зерна сорта «робуста» гораздо мельче зерен арабики и характеризуются более высоким содержанием кофеина по сравнению с арабикой. Робуста обычно используется в кофейных смесях, а также для приготовления растворимого кофе.

Кофейные деревья растут в странах с богатой почвой и обильными дождями — в тропиках. Там, высоко над уровнем моря, для кофе самые благодатные условия.

Основными странами производителями кофе в Латинской Америке являются: Бразилия, Колумбия, Мексика, Сальвадор, Коста-Рика и Гватемала; в Африке: Эфиопия, Ангола, Уганда; в Азии: Индия, Индонезия и Филиппины. Лучшие кофейные зерна собирают, как только они достигнут предельной зрелости. В это время они очень похожи на вишню. Но некоторые виды «арабики» и все виды «робусты» собирают независимо от степени зрелости.

В результате, готовый кофе неоднороден: он состоит из зрелых, недозрелых и перезрелых зерен. Кофейные зерна собираются вручную профессиональными сборщиками. Собранные кофейные зерна отправляют на местную перерабатывающую мельницу. Там их очищают от шелухи, промывают. Сушат и сортируют по размеру. Для появления вкуса кофе в кожуре «бродит» свыше 36 часов на водяной бане — это важнейшая часть производственного процесса. После брожения кофейные зерна очищаются от кожуры и тщательно высушиваются на солнце.

В странах, где много солнца, но мало воды, распространен другой способ обработки кофе. Зерна очищают от шелухи и рассыпают для просушки на солнце. Такой процесс сушки называют натуральным. В результате кофе приобретает несколько земляной привкус.

Владелец плантации посылает кофе экспортеру, экспортер импортеру, а тот, в свою очередь, компаниям-обжарщикам. В компаниях -импортерах и компаниях обжарщиках дважды дегустируют кофе. Три небольшие порции зерен одинаково обжариваются и тонко промалываются. Затем из каждой порции берут 7,5 гр. и помещают в 15-, 85-, и 140- граммовые чашки, заливают крутым кипятком, настаивают 1 минуту и тщательно размешивают ложкой из нержавеющей стали. В этот момент дегустаторы анализируют аромат, другими словами, «разбивают пенку». После этого дилер пробует кофе из каждой чашки, определяя его вкус и качество.

Обжарка

Химический состав кофе:

·  Вода   —   12%    

·  Азотное вещество   —   12%    

·  Сахар   —   10%    

·  Целлюлоза   —   24%    

·  Зола   —   4%    

·  Кофеин   —   1.2%    

·  Эфирные масла   —   0.1%

В Америке по традиции кофейные зерна поджаривают очень слабо. Этот способ повышает фруктово-кисловатый вкус кофе. Сильное поджаривание - это французский, итальянский кофе. Эспрессо также отличается по степени обжарки зерен.

Поджаривают зерна в специальных барабанах и, вращая, нагревают их до 200 градусов. Опытный специалист должен определить, когда зерна достигнут своего вкусового пика и быстро охладить. Для продажи кофе будет готов через 2 — 3 дня. То же относится и к кофе, поджариваемому в домашних условиях: перед помолом и завариванием он должен полежать 2 — 3 дня.

Кофеин

Кофеин получают из сырых зерен. В среднем, в кофейных зернах находится от 0,7 до 2% кофеина. В средней чашке кофе содержится около 160 мг кофеина. Он расширяет кровеносные сосуды, стимулирует деятельность коры головного мозга. Многие люди после нескольких чашек кофе чувствуют прилив сил и бодрости.

Кофеин — одна из составляющих специфического кофейного вкуса. У некоторых людей кофеин вызывает нервное возбуждение. Однако, многие медики считают, что 300 мг в  кофеина в день не вредят здоровью. Содержание кофеина зависит от степени обжарки: чем выше степень обжарки, тем ниже уровень кофеина.