Деловой еженедельник "Конкурент" №9 15.03.05
ГЛАВНАЯ ТЕМА: "КОФЕЙНЫЙ" ВЛАДИВОСТОК. Приобщение к культу.

Кофейня — не место общественного питания

Татьяну Дяченко, владелицу кофейного клуба «Оахака» (там, по мнению знатоков, варят лучший кофе на Дальнем Востоке, но случайному человеку туда вход закрыт), можно назвать провозвестницей новой культуры кофепития. Выступая также официальным представителем марки профессионального кофейного оборудования La Cimbali на ДВ, г-жа Дяченко выстраивает некую логическую цепочку — от продажи кофейных принадлежностей до настоящего «движения кофеманов». Корр. «К» задала этой яркой бизнес-леди несколько вопросов.

— С чего начался роман России с кофе?

— Для европейцев первыми открыли кофе итальянцы к концу XVII века. В течение веков Италия выработала свою национальную кофейную кухню, подарив миру эспрессо — короля кофейных напитков.

В России все началось в Петровскую эпоху. Повелев брить бороды и кофе пить, великий император прорубил нам окно в мир неторопливых посиделок за чашечкой благородного бодрящего напитка. Так появилось понятие «кофейня». К середине ХХ века этот напиток утратил свою ценность в СССР. Не сильно изменилась ситуация и с началом демократических перемен в конце 80-х — начале 90-х: пара дорогих валютных ресторанов плюс рюмочные и пельменные. Ведь как могли сочетаться очереди в столовую и еда по принципу «поел — освободи место, твоя тарелка нужна другому» с неспешным времяпрепровождением? Лишь последние годы постсоветского времени отмечены возрождением культуры кофепития в России.

— Чем объяснить повсеместное признание кофеен? Только тем, что это вдруг стало модно?

— Есть на то причины и экономические, и социальные, и психологические. Если говорить о Владивостоке, едва ли еще найдешь место, где, взяв чашечку кофе, можно просидеть пару часов, не вызывая косых взглядов официантов. А кофейни стали наиболее ярким выражением стремления людей к демократичности. Цены в кофейнях ниже, чем в ресторанах, и держатся примерно на одинаковом уровне: эспрессо — 50—90 рублей, кофейный коктейль от 80 до 250 рублей. Но во Владивостоке чистого формата кофейни нет. Появляющиеся кофейни впоследствии преобразуются в кафе. Исходя из потребностей клиентов, владельцы вынуждены перестраиваться, пополняя не кофейную карту, а ассортимент блюд. Прискорбно признать, что заведение формата «кофейня», которое подразумевает прежде всего кофе и десерт, не выживает как бизнес.

— Изначально кофейни на Востоке и в Европе являлись сугубо мужскими клубами, где сильная половина человечества проводила время за чашкой ароматного напитка и неспешными разговорами или обсуждала насущные проблемы. Что такое кофейня сейчас?

— По сути, понятие «кофейня» не утратило своего первоначального значения, оно стало намного шире и глубже. Настоящая кофейня — это прежде всего атмосфера, а не место общественного питания. В них захаживают успешные предприниматели и небогатые студенты, известные политики и скучающие домохозяйки. Уникальный симбиоз восточной медлительности и созерцательности с бешеной энергией Запада. Это место встреч с деловыми партнерами и одновременно — глоток покоя в суете повседневных дел. Минутка для себя и любимой книжки, на которую всегда не хватает времени, и территория для общения с друзьями и окружающим миром. Наконец, это возможность неплохо провести время и поесть. Что такое кофейная культура? Прежде всего, это культура общения, а выражение «выпить чашку кофе» — повод выбраться из дома и посидеть в особой атмосфере.

— Правильный кофе — основа меню и гордость любой кофейни. От чего зависит качество кофе и почему подчас, несмотря на все старания, мы получаем жалкое подобие настоящего, ароматного и бодрящего напитка?

— В кофейне приготовлением кофе занимается человек особой профессии — бариста. Это дело, изучению тонкостей которого можно посвятить всю жизнь, если учесть, что средний возраст бариста в Италии — 35—40 лет. Существует правило «четырех М», с итальянского это будет звучать так: машина, смесь зерен, помол, рука бариста, где третье и четвертое — это человеческий фактор, от которого зависит вкус напитка.

Приготовление кофе — дело чрезвычайно тонкое. Это мир, где классика правил кофеварения гармонично переплетается со смелостью импровизации. Очень важно передать все богатство вкуса и аромата кофейных зерен в одной чашке. Приготовление кофе-эспрессо, как, впрочем, почти всех кулинарных итальянских блюд, кажется простым процессом. Но это только на первый взгляд. Подвох состоит в том, что чем проще представляется внешний вид, тем сложнее все это приготовить. И как в несложном по своим компонентам блюде нельзя скрыть неудавшийся вкус другим ингредиентом, так и для эспрессо необходимо использовать только лучшие отборные зерна, скрупулезно соблюдать технологию приготовления, учитывая массу нюансов.

Елена ЦОЙ.